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自家培養天然酵母について

■自家培養天然酵母について■


■天然酵母とは…?■

一般的なパン作りに使用されている「イースト菌」は化学合成された単一酵母の集まりです。
それに対して「天然酵母」は野菜やドライフルーツなどを基にして作られ、
生成の際に酵母以外の「微生物」も含まれます。
そのおかげで、複雑で独特の風味や味わいがかもしだされるのです。



酵母に使用する素材や環境、作り手が違うと出来上がったパンの味や風味、食感などは違ってきます。
同じ「天然酵母」といってもお店によって味が違ってくるとは、「天然酵母」とはとても奥深いものだという事です。



また、「天然酵母」は生き物です。
扱い方やちょっとした変化で機嫌を損ねると、
パンが膨らまないこともあるのです。


ますます、「天然酵母」とはおもしろい!

そのおもしろさに惚れこみ1995年のオープンから毎日、「天然酵母」に向き合いパンを焼いてます。





■Pan de PaPaの天然酵母へのこだわり■

Pan de PaPaの天然酵母にはこだわりの「りんご」「長芋」「人参」「お米」の
4種類の野菜と果物を独自の配合で混ぜ合わせて作っています。
何種類も混ぜ合わせる事で、複雑で深みのある「酵母」へと育ってゆくのです。




~天然酵母ができるまで~

(1)元種作り



(2)発酵 ①ミキサーで混ぜ合わせると



(3)発酵 ②約12時間後ピークを迎える



(4)発酵 ③約20時間後熟成した天然酵母



(5)パン生地の熟成

 元種に小麦粉・水・三温糖・天日塩などを加えて、2~3時間発酵させパン生地の熟成を待ちます。


(6)成形、二次発酵

 熟成した生地を分割・成形し、さらに約2時間発酵させます。


(7)焼きあげ

 いよいよ焼きあげです。
 低温でじっくり焼くことで、うまみとコクを引き出します。













 


 

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